Qu'est-ce que la stévia ? L'édulcorant végétal dans votre chocolat

La stévia ne fonctionne presque jamais seule dans une tablette de chocolat, ce qui est l'aspect de l'histoire que la plupart des étiquettes vous laissent découvrir par vous-même.

Que sont les glycosides de stéviol ?

La stévia provient d'un arbuste de la famille des astéracées, originaire du Paraguay et du Brésil. Le pouvoir sucrant réside dans un groupe de molécules présentes dans ses feuilles, appelées glycosides de stéviol, dont les plus connus sont le stévioside et le rébaudioside A, abrégé en Reb A sur les fiches techniques.

Les feuilles séchées sont infusées dans de l'eau, les composés sucrants sont séparés, puis l'extrait est purifié jusqu'à ce qu'il soit composé presque entièrement de glycosides de stéviol. Ce qui arrive dans une chocolaterie est une fine poudre blanche, et non une feuille verte. La Food and Drug Administration américaine décrit le produit qu'elle a évalué comme des préparations d'une pureté d'au moins 95 %.

Que signifie E960 sur une liste d'ingrédients au Royaume-Uni ?

En Grande-Bretagne, la stévia est un additif alimentaire approuvé, elle possède donc un numéro E. La liste gouvernementale la divise en plusieurs entrées selon la manière dont les glycosides sont produits :

La même liste contient une quatrième entrée, E960d, pour les glycosides de stéviol glucosylés. Elle a été autorisée par la Commission européenne, elle s'applique donc en Irlande du Nord mais pas en Grande-Bretagne. C'est une petite particularité de la législation alimentaire post-Brexit qui surprend beaucoup de lecteurs d'étiquettes.

Si vous souhaitez avoir une vue d'ensemble sur la façon dont les édulcorants sont nommés sur les emballages, notre guide sur les polyols et leur apparition sur les étiquettes couvre l'autre grande famille que vous rencontrerez.

Pourquoi le chocolat mélange-t-il la stévia avec un autre édulcorant ?

Le sucre joue deux rôles distincts dans une tablette de chocolat. Il apporte le goût sucré, et il constitue une part importante de la tablette en termes de poids, ce qui donne au chocolat sa structure, son croquant et sa texture fondante.

Les glycosides de stéviol assurent la première fonction avec une fraction de pourcentage et ne peuvent pas remplir la seconde. Si vous n'utilisez que cette poudre, vous obtenez une recette avec un vide important là où se trouvait le sucre. Une tablette est donc élaborée avec un édulcorant de charge qui occupe l'espace et se comporte comme du sucre dans la cuve de tempérage, avec de la stévia ajoutée par-dessus pour rehausser le goût sucré.

Dans notre propre tablette de chocolat noir à 80 %, la liste des ingrédients indique édulcorant (maltitol et glycosides de stéviol (0,02 %)). Le maltitol apporte la masse et la texture fondante. La stévia contribue à hauteur de deux centièmes de un pour cent. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une tablette vendue à base de stévia mentionne toujours autre chose en premier, c'est la raison. Notre guide séparé sur ce qu'est le maltitol et comment il se comporte dans le chocolat couvre la moitié liée à la charge de ce partenariat.

Quels produits Diablo contiennent de la stévia ?

Deux exemples très différents, un de chacune de nos gammes : la tablette de chocolat noir 80 % et les oursons gélifiés. Les lire côte à côte est le moyen le plus rapide de voir comment la stévia est utilisée en pratique.

La tablette appartient à notre gamme Sans Sucre Ajouté, ce qui signifie qu'aucun sucre n'est ajouté lors de la fabrication. Elle contient des sucres naturellement présents dans le cacao lui-même, d'où proviennent les 1,1 g pour 100 g. Les bonbons gélifiés appartiennent à la gamme Sans Sucre, où le produit fini contient moins de 0,5 g de sucres pour 100 g. Deux allégations différentes avec deux seuils différents, et la stévia apparaît dans les deux. Dans les bonbons gélifiés, les glycosides de stéviol se trouvent tout à la fin de la liste, après le maltitol, le sorbitol, l'amidon et les concentrés de fruits.

La stévia est-elle traitée de la même manière au Royaume-Uni et aux États-Unis ?

Pas tout à fait, et la différence vaut la peine d'être connue si vous achetez des deux côtés de l'Atlantique. La Grande-Bretagne gère une liste d'additifs autorisés, les glycosides de stéviol purifiés possèdent donc un numéro E et figurent sur le registre gouvernemental ci-dessus.

Les États-Unis utilisent un système différent. La FDA a évalué des préparations de glycosides de stéviol de haute pureté, purifiées à au moins 95 %, et déclare qu'elle « n'a pas remis en question les conclusions GRAS des notifiants pour ces édulcorants de haute pureté dérivés de la stévia ». Les feuilles entières et les extraits bruts sont traités séparément : « L'utilisation de feuilles de stévia et d'extraits bruts de stévia n'est pas considérée comme GRAS, et leur importation aux États-Unis n'est pas autorisée en tant qu'édulcorants. »

Ainsi, la plante sur un rebord de fenêtre et la poudre dans une usine ne sont pas interchangeables aux yeux de la loi, ni d'un côté ni de l'autre de l'Atlantique.

Questions fréquemment posées

La stévia contient-elle des calories ?

Les glycosides de stéviol apportent un goût sucré sans calories. Comme ils sont utilisés à hauteur de fractions de pourcentage, ils ne contribuent en rien de significatif à la valeur énergétique d'un produit fini. Les calories d'une tablette de chocolat ou d'un sachet de bonbons gélifiés proviennent du beurre de cacao, des matières sèches du lait, des amidons et de l'édulcorant de charge, et non de la stévia.

Pourquoi la stévia figure-t-elle à la fin de la liste des ingrédients ?

Les ingrédients sont listés par ordre pondéral décroissant, et les glycosides de stéviol étant utilisés à hauteur de fractions de pourcentage, ils ont tendance à se trouver vers la fin. Dans nos oursons gélifiés, ils constituent le dernier ingrédient de la liste. Dans notre tablette de chocolat noir à 80 %, ils sont déclarés à l'intérieur de l'édulcorant composé, entre parenthèses après le maltitol avec lequel ils sont mélangés.

La stévia est-elle la même que la plante de stévia vendue en jardinerie ?

Elles partagent la même espèce, Stevia rebaudiana, mais pas le même statut juridique. Les fabricants de produits alimentaires utilisent un extrait purifié de la feuille, que la Grande-Bretagne répertorie sous les codes E960a à E960c et que la FDA a évalué avec une pureté de 95 % ou plus. Les feuilles entières et les extraits bruts ne sont pas autorisés en tant qu'édulcorants aux États-Unis.

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