Qu'est-ce que l'isomalt ? L'édulcorant des confiseries sans sucre

Les nôtres, si vous préférez les goûter plutôt que lire à leur sujet :

De quoi est fait l'isomalt ?

De sucre. De sucre de betterave, généralement. La première étape échange l'une des liaisons de la molécule de saccharose à l'aide d'une enzyme, ce qui donne un sucre différent appelé isomaltulose. La seconde étape y ajoute de l'hydrogène, et le résultat est l'isomalt, qui n'est plus du tout considéré comme un sucre aux yeux du tableau nutritionnel.

Comme il provient du sucre, il apporte toujours du volume, dore et se verse comme le sucre. L'étape d'hydrogénation est ce qui change tout le reste : le corps le traite lentement, et l'étiquette le classe parmi les polyols, une ligne en dessous des sucres.

Quel est le pouvoir sucrant de l'isomalt par rapport au sucre ?

L'isomalt sucre environ 45 à 60 pour cent par rapport au sucre, selon la concentration et les autres ingrédients de la recette. Disons la moitié.

La moitié ne suffit pas à elle seule, c'est pourquoi l'isomalt ne fonctionne presque jamais seul. Dans nos bonbons au beurre, la liste des ingrédients indique isomalt, eau, beurre, crème laitière, arôme, sel, puis vers la fin un second édulcorant appelé acésulfame K, pour ramener le pouvoir sucrant au niveau attendu d'un bonbon. Dans les bonbons fraise et crème, le sirop de maltitol côtoie l'isomalt dès le départ. L'isomalt est là pour la texture et la tenue. Le reste du pouvoir sucrant provient d'ailleurs.

Pourquoi l'isomalt se retrouve-t-il dans les bonbons durs plutôt que dans le chocolat ?

Surtout à cause de l'eau. L'isomalt absorbe très peu l'humidité ambiante, ce qui est la propriété la plus recherchée pour un bonbon cuit. Un bonbon dur qui absorbe l'humidité devient collant, puis trouble, puis se soude aux autres dans le sachet.

Il fond également autour de 145 à 150 degrés sans brunir, de sorte qu'un bonbon transparent reste transparent et un bonbon clair reste clair. Nos bonbons sont fabriqués en Grèce et ont une durée de conservation de 24 mois. La mention de stockage au dos recommande un endroit frais et sec, idéalement à 15 degrés et pas au-dessus de 25.

Le chocolat a le problème inverse. Il nécessite un édulcorant qui se comporte dans la graisse, et non dans l'eau ; c'est pourquoi notre chocolat repose sur le maltitol. Dans nos caramels, le sirop de maltitol est l'ingrédient principal et l'isomalt arrive en deuxième position, car un caramel doit être souple alors qu'un bonbon cuit doit être cassant.

Quel est l'impact de l'isomalt sur le tableau nutritionnel ?

L'isomalt déplace presque tous les glucides de la ligne des sucres vers la ligne des polyols située en dessous, et cette ligne des polyols est ensuite comptabilisée avec une valeur énergétique inférieure.

La législation britannique sur l'étiquetage fixe les facteurs de conversion que le fabricant doit utiliser. Les glucides autres que les polyols sont comptés à 4 kcal par gramme. Les polyols sont comptés à 2,4 kcal par gramme, un chiffre inscrit à l'annexe XIV du Règlement sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires assimilé.

Pour nos bonbons au beurre, ce calcul aboutit à 91,3 g de polyols, 0,5 g de sucres et 269 kcal pour 100 g. Une allégation "sans sucre" au Royaume-Uni exige un taux de sucres inférieur ou égal à 0,5 g pour 100 g, et les polyols ne sont pas comptés comme des sucres pour ce test.

L'isomalt est-il la même chose que le maltitol ?

L'isomalt et le maltitol sont des édulcorants différents issus de la même famille chimique. Tous deux sont issus d'une ligne d'hydrogénation, après quoi leurs chemins se séparent. Le maltitol est plus sucré, suffisamment proche du sucre pour porter un chocolat à lui seul. L'isomalt est moins sucré et beaucoup plus résistant à l'humidité, ce qui convient parfaitement à tout ce qui doit figer dur et le rester.

Les polyols en tant que famille partagent un point commun concernant la manière dont le corps les traite : ils sont absorbés lentement et incomplètement. Cette absorption lente est ce qui rend l'élévation de la glycémie moins importante après leur consommation par rapport au sucre. C'est aussi pourquoi il vaut mieux en consommer une poignée à la fois plutôt qu'un sachet entier d'un coup. La Grande-Bretagne a autorisé une formulation spécifique pour cela, attachée à l'ingrédient et non au produit :

La consommation d'aliments/boissons contenant de l'isomalt au lieu du sucre entraîne une élévation de la glycémie plus faible après leur consommation par rapport aux aliments/boissons contenant du sucre.

Libellé de l'allégation autorisée, registre des allégations nutritionnelles et de santé de GB

Les sucres dans nos bonbons sans sucre se situent à 0,5 g pour 100 g ou moins car le pouvoir sucrant est assuré par des polyols. Les bonbons au beurre fourrés au chocolat se situent plutôt dans notre gamme Sans Sucres Ajoutés, qui est une allégation distincte avec ses propres conditions. L'annexe au Règlement sur les allégations nutritionnelles et de santé assimilé fixe ce seuil de 0,5 g. Il s'applique quel que soit l'édulcorant choisi par le fabricant.

Foire aux questions

L'isomalt est-il naturel ?

Il provient de sucre de betterave ordinaire et est modifié par une enzyme puis par de l'hydrogène. De petites quantités d'isomaltulose, l'étape intermédiaire, sont présentes dans le miel et le jus de canne à sucre. L'isomalt lui-même est fabriqué en usine, il est donc préférable de le décrire comme dérivé du sucre plutôt que d'origine naturelle.

L'isomalt compte-t-il dans les glucides sur une étiquette ?

Oui. Il est inclus dans le total des glucides et possède ensuite sa propre ligne de polyols en dessous, de sorte qu'un paquet peut afficher 91,8 g de glucides et 0,5 g de sucres en même temps. La ligne des polyols est là où le reste s'est déplacé.

Pourquoi le paquet indique-t-il qu'une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ?

La législation britannique exige cette mention sur tout aliment contenant plus de 10 % de polyols, elle figure donc sur la plupart des confiseries sans sucre. Cela découle directement de l'absorption lente qui donne également aux polyols leur indice glycémique plus faible. En consommer quelques-uns à la fois est la manière raisonnable de les déguster.

L'isomalt convient-il si vous évitez le gluten ?

L'isomalt est fait à partir de sucre, donc l'ingrédient ne contient pas de gluten. Le fait qu'un bonbon fini soit sans gluten dépend du reste de la recette et de l'usine ; c'est pourquoi nos bonbons au beurre sont certifiés sans gluten alors que nos caramels indiquent "peut contenir du gluten" sur l'emballage. Lisez l'emballage, pas l'édulcorant.

L'isomalt est la partie d'un bonbon sans sucre que personne ne goûte. Il fige le bonbon, empêche le sachet de se transformer en un bloc unique et maintient la ligne des sucres à 0,5 g. L'arôme, c'est le travail de quelqu'un d'autre.

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