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La stevia es un edulcorante elaborado a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana. Los compuestos dulces de la hoja, llamados glucósidos de esteviol, son entre 200 y 400 veces más dulces que el azúcar de mesa, por lo que se utilizan en cantidades muy pequeñas. En las etiquetas británicas suelen aparecer como edulcorante (glucósidos de esteviol), o como E960a, E960b o E960c.
La stevia casi nunca funciona sola en una tableta de chocolate, que es la parte de la historia que la mayoría de las etiquetas dejan que averigües por tu cuenta.
¿Qué son los glucósidos de esteviol?
La stevia proviene de un arbusto de la familia de las margaritas, nativo de Paraguay y Brasil. El dulzor reside en un grupo de moléculas en sus hojas llamadas glucósidos de esteviol, entre los cuales los más conocidos son el esteviósido y el rebaudiósido A, abreviado como Reb A en las hojas técnicas.
Las hojas secas se remojan en agua, se separan los compuestos dulces y luego se purifica el extracto hasta que son casi en su totalidad glucósidos de esteviol. Lo que llega a una fábrica de chocolate es un polvo blanco fino, no una hoja verde. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) describe el material que ha evaluado como preparaciones de al menos un 95 por ciento de pureza.
¿Qué significa E960 en una lista de ingredientes del Reino Unido?
En Gran Bretaña, la stevia es un aditivo alimentario aprobado, por lo que lleva un número E. La lista del gobierno la divide en entradas separadas según cómo se produzcan los glucósidos:
E960a: glucósidos de esteviol de la stevia. E960b: glucósidos de esteviol de la fermentación. E960c: glucósidos de esteviol producidos enzimáticamente.
La misma lista contiene una cuarta entrada, E960d, para los glucósidos de esteviol glucosilados. Fue autorizada por la Comisión Europea, por lo que se aplica en Irlanda del Norte pero no en Gran Bretaña. Ese es un pequeño matiz de la legislación alimentaria posterior al Brexit que confunde a muchos lectores de etiquetas.
Si deseas una visión más amplia de cómo se nombran los edulcorantes en los envases, nuestra guía sobre alcoholes de azúcar y cómo aparecen en las etiquetas cubre la otra gran familia que encontrarás.
¿Por qué el chocolate mezcla stevia con otro edulcorante?
El azúcar cumple dos funciones distintas en una tableta de chocolate. Hace que la tableta sea dulce y constituye una gran parte de la tableta por peso, que es lo que le da al chocolate su cuerpo, su chasquido y la forma en que se derrite.
Los glucósidos de esteviol se encargan de la primera función en una fracción de un porcentaje y no pueden hacer nada con la segunda. Si usas tanta cantidad de polvo, obtendrás una receta con un gran hueco donde solía estar el azúcar. Por eso, una tableta se elabora con un edulcorante a granel que llena el espacio y se comporta como el azúcar en el tanque de templado, con stevia añadida por encima para realzar el dulzor.
En nuestra propia tableta de chocolate negro al 80%, la lista de ingredientes dice edulcorante (maltitol y glucósidos de esteviol (0,02%)). El maltitol aporta el volumen y la capacidad de fundirse. La stevia contribuye en dos centésimas de un uno por ciento. Si alguna vez te has preguntado por qué una tableta vendida como stevia enumera otra cosa primero, esa es la razón. Nuestra guía separada sobre qué es el maltitol y cómo se comporta en el chocolate cubre la mitad de la asociación correspondiente al volumen.
¿Qué productos Diablo contienen stevia?
Dos ejemplos muy diferentes, uno de cada una de nuestras gamas: la tableta de chocolate negro al 80% y las ositos de goma. Leerlos lado a lado es la forma más rápida de ver cómo se utiliza la stevia en la práctica.
Gama sin azúcares añadidos. 1,1 g de azúcares por cada 100 g, presentes de forma natural en el cacao.
La tableta se encuentra en nuestra gama sin azúcares añadidos, lo que significa que no se añade azúcar durante su elaboración. Contiene azúcares naturales provenientes del propio cacao, de donde provienen los 1,1 g por cada 100 g. Las gominolas se encuentran en la gama sin azúcar, donde el producto dulce final contiene menos de 0,5 g de azúcares por cada 100 g. Dos declaraciones diferentes con dos umbrales diferentes, y la stevia aparece en ambas. En las gominolas, los glucósidos de esteviol se sitúan al final de la lista, después del maltitol, el sorbitol, el almidón y los concentrados de fruta.
¿Se trata la stevia de la misma manera en el Reino Unido y en los EE. UU.?
No del todo, y vale la pena conocer la diferencia si compras a ambos lados del Atlántico. Gran Bretaña utiliza una lista de aditivos permitidos, por lo que los glucósidos de esteviol purificados llevan un número E y aparecen en el registro gubernamental mencionado anteriormente.
Estados Unidos utiliza un sistema diferente. La FDA ha evaluado preparaciones de glucósidos de esteviol de alta pureza (al menos un 95 por ciento) y afirma que "no ha cuestionado las conclusiones de GRAS de los notificantes para estos edulcorantes derivados de stevia de alta pureza". Las hojas enteras y los extractos crudos se tratan por separado: "El uso de hoja de stevia y extractos crudos de stevia no se considera GRAS (generalmente reconocido como seguro), y su importación a los EE. UU. no está permitida para su uso como edulcorante".
Por lo tanto, la planta en el alféizar de la ventana y el polvo en una fábrica no son intercambiables ante la ley, a ninguno de los dos lados del Atlántico.
Preguntas frecuentes
¿Tiene calorías la stevia?
Los glucósidos de esteviol proporcionan dulzor sin calorías. Debido a que se utilizan en fracciones de un porcentaje, no contribuyen de manera significativa al valor energético de un producto terminado. Las calorías en una tableta de chocolate o una bolsa de gominolas provienen de la manteca de cacao, los sólidos lácteos, los almidones y el edulcorante a granel, no de la stevia.
¿Por qué la stevia aparece al final de la lista de ingredientes?
Los ingredientes se enumeran en orden descendente de peso, y los glucósidos de esteviol se utilizan en fracciones de un porcentaje, por lo que suelen aparecer cerca del final. En nuestras gominolas, son el último ingrediente de la lista. En nuestra tableta de chocolate negro al 80%, se declaran dentro del edulcorante compuesto, entre paréntesis después del maltitol con el que están mezclados.
¿Es la stevia lo mismo que la planta de stevia que se vende en los centros de jardinería?
Comparten la misma especie, Stevia rebaudiana, pero no el mismo estatus legal. Los fabricantes de alimentos utilizan un extracto purificado de la hoja, que Gran Bretaña cataloga como E960a a E960c y que la FDA ha evaluado con una pureza del 95 por ciento o superior. Las hojas enteras y los extractos crudos no están permitidos como edulcorantes en los Estados Unidos.