Vad är stevia? Växtbaserat sötningsmedel i din choklad

Stevia fungerar nästan aldrig på egen hand i en chokladkaka. På ingredienslistan kommer nästan alltid ett annat sötningsmedel först.

Vad är steviolglykosider?

Stevia kommer från en buske i korgblommiga familjen, som ursprungligen växer i Paraguay och Brasilien. Sötman sitter i en grupp molekyler i bladen som kallas steviolglykosider, där de mest kända är steviosid och rebaudiosid A, som förkortas Reb A i tekniska specifikationer.

De torkade bladen blötläggs i vatten, de söta ämnena separeras ut, och därefter renas extraktet tills det nästan helt består av steviolglykosider. Det som når en chokladfabrik är ett fint vitt pulver, inte ett grönt blad. Den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA beskriver det material de utvärderat som preparat med minst 95 procents renhet.

Vad betyder E960 på en brittisk ingredienslista?

I Storbritannien är stevia en godkänd livsmedelstillsats och har därför ett E-nummer. Den statliga listan delar upp det i separata poster beroende på hur glykosiderna framställs:

Samma lista innehåller en fjärde post, E960d, för glukosylerade steviolglykosider. Den godkändes av EU-kommissionen, vilket innebär att den enligt regler efter Brexit gäller i Nordirland men inte i Storbritannien.

Vår guide om sockeralkoholer och hur de visas på etiketter täcker den andra stora gruppen sötningsmedel som du stöter på i butikshyllorna.

Varför blandar man stevia med ett annat sötningsmedel i choklad?

Socker har två separata uppgifter i en chokladkaka. Det gör chokladen söt. Det utgör också en stor del av kakan rent viktmässigt, vilket ger chokladen dess konsistens, "knäck" och smältegenskaper.

Steviolglykosider sköter den första uppgiften med bara en bråkdel av en procent, men kan inte ersätta den andra. En chokladkaka gjord med bara en nypa pulver skulle ha ett stort tomrum i receptet där sockret brukade finnas. Därför skapas en kaka med ett bulk-sötningsmedel som fyller utrymmet och beter sig som socker i tempereringstanken, med stevia tillsatt för att höja sötman.

I vår egen 80-procentiga mörka choklad står det på ingredienslistan sötningsmedel (maltitol och steviolglykosider (0,02 %)). Maltitol står för bulk och smältegnerksaper, medan stevia, på två hundradels procent, lyfter sötman. Vi går igenom maltitol-sidan i vår egen guide till vad maltitol är och hur det beter sig i choklad.

Vilka Diablo-produkter innehåller stevia?

Vi använder stevia i båda våra sortiment, i allt från vår 80 % Dark Chocolate-kaka till våra Gummy Bears.

Chokladkakan ingår i vårt sortiment utan tillsatt socker, vilket innebär att inget socker tillsätts under tillverkningen. Den innehåller naturligt förekommande sockerarter från själva kakaon, vilket förklarar de 1,1 g per 100 g. Gummibjörnarna ingår i det sockerfria sortimentet, där den färdiga produkten innehåller under 0,5 g sockerarter per 100 g. Stevia finns i båda produkterna, så sötningsmedlet i sig avslöjar inget om vilket påstående en förpackning bär. I gummibjörnarna sitter steviolglykosiderna allra sist på ingredienslistan, efter maltitol, sorbitol, stärkelse och fruktkoncentrat.

Behandlas stevia på samma sätt i Storbritannien och USA?

De två länderna reglerar det på olika sätt. Storbritannien har en lista över tillåtna tillsatser, så renade steviolglykosider har ett E-nummer och finns med i det statliga registret ovan.

I USA har FDA utvärderat steviolglykosidpreparat med hög renhet (minst 95 procent rena). De uppger att de "inte har ifrågasatt anmälarnas GRAS-bedömningar för dessa högrena stevia-utvunna sötningsmedel". Hela blad och råa extrakt behandlas separat: "Användning av stevia-blad och råa stevia-extrakt anses inte vara GRAS, och deras import till USA är inte tillåten för användning som sötningsmedel."

Är det säkert att äta stevia?

År 2010 granskade Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) toxikologin kring renad stevia och kom fram till att steviolglykosider som uppfyller den internationella renhetsspecifikationen "inte är cancerframkallande, genotoxiska eller förknippade med någon reproduktionstoxicitet". Genotoxisk innebär att det skadar DNA.

Samma yttrande fastställde ett acceptabelt dagligt intag (ADI) på 4 mg per kg kroppsvikt per dag, uttryckt som steviolekvivalenter. Det är den mängd en person kan få i sig varje dag under en livstid utan märkbar risk. EFSA satte gränsen 100 gånger lägre än det högsta intaget som inte visade några negativa effekter i en tvåårig studie på råttor. För en vuxen på 60 kg motsvarar detta 240 mg per dag.

Steviolekvivalenter räknar endast själva steviol-kärnan i varje molekyl och exkluderar glukosenheterna som är kopplade till den. Vår 80-procentiga mörka choklad anger innehållet av steviolglykosider till 0,02 procent, vilket är 15 mg i en 75 g kaka. Dessa 0,02 procent är glykosidvikten som anges på förpackningen, vilket är anledningen till att det står inom parentes vid sötningsmedlet på ingredienslistan.

Vanliga frågor

Innehåller stevia kalorier?

Steviolglykosider ger sötma utan kalorier. Eftersom de används i bråkdelar av en procent bidrar de inte med något nämnvärt till energiinnehållet i en färdig produkt. Kalorierna i en chokladkaka eller en påse gummibjörnar kommer från kakaosmöret, mjölktorrsubstansen, stärkelsen och bulk-sötningsmedlet, inte från stevian.

Varför står stevia i slutet av ingredienslistan?

Ingredienser listas i fallande ordning baserat på vikt. Steviolglykosider används i extremt små mängder, så de hamnar oftast längst ner. I våra gummibjörnar är det den sista ingrediensen på listan. I vår 80-procentiga mörka choklad står det istället inom parentes efter det maltitol som det är blandat med.

Är stevia samma sak som steviaplantan som säljs i trädgårdsbutiker?

De delar artnamn, Stevia rebaudiana, men har inte samma juridiska status. Livsmedelstillverkare använder ett renat extrakt av bladet, som i Storbritannien kategoriseras som E960a till E960c och som FDA har bedömt ha en renhet på 95 procent eller högre. Hela blad och råa extrakt är inte tillåtna som sötningsmedel i USA.

Är stevia dåligt för dig?

Nej. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet fann att renade steviolglykosider varken är genotoxiska eller cancerframkallande och fastställde ett acceptabelt dagligt intag på 4 mg per kg kroppsvikt per dag, uttryckt som steviolekvivalenter. Vår 80-procentiga mörka choklad anger innehållet till 0,02 procent av receptet.

Se sortimentet av chokladkakor