Comprendre les pourcentages de cacao : ce que signifie ce chiffre

Les nôtres, si vous souhaitez que le chiffre figurant sur le devant et la teneur en sucre correspondent :

Que signifie réellement le pourcentage sur une tablette de chocolat ?

Il s'agit d'une valeur pondérale. Prenez tous les composants de la tablette issus de la fève de cacao, additionnez-les et divisez le tout par le poids de la tablette. Une tablette à 70 % contient 70 % de cacao en poids.

Trois éléments entrent dans ce calcul. La masse de cacao (également appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao) est la fève entière torréfiée broyée en pâte. Le beurre de cacao est la matière grasse extraite de cette pâte ; c'est ce qui donne au chocolat son croquant et sa capacité à fondre. La poudre de cacao dégraissée est ce qu'il reste une fois le beurre extrait, et elle est également comptabilisée.

Ainsi, le pourcentage est à lui seul un mauvais indicateur de l'amertume. Un fabricant peut atteindre 70 % avec beaucoup de beurre de cacao et relativement peu de masse de cacao, ce qui donnera une tablette au goût plus rond et plus doux qu'une tablette à 70 % composée différemment. Rien sur le devant de l'emballage ne permet de distinguer les deux.

Quels sont les minimums légaux pour le chocolat noir, au lait et blanc ?

Au Royaume-Uni, les seuils sont définis à l'Annexe 1 du règlement Cocoa and Chocolate Products (England) Regulations 2003. En deçà de ces minimums, un produit ne peut légalement pas être vendu sous ce nom.

L'Annexe 1 ne contient aucune catégorie intitulée « chocolat noir ». Les tablettes vendues sous cette appellation tombent sous la dénomination simple de « chocolat », qui requiert au moins 35 % de matières sèches totales de cacao, dont au moins 18 % doivent être du beurre de cacao et au moins 14 % de matières sèches de cacao dégraissées. Le chocolat au lait nécessite 25 % de matières sèches de cacao et 14 % de matières sèches de lait. Le chocolat au lait familial, catégorie britannique plus sucrée, descend à 20 % de cacao avec 20 % de matières sèches de lait. L'Annexe 1 nomme cette catégorie « Chocolat au lait familial ou chocolat au lait », une tablette à 20 % peut donc se trouver en rayon sous l'appellation simple de chocolat au lait. C'est la règle qui régit la composition de nombreuses tablettes britanniques.

Le chocolat blanc ne possède aucun minimum de matières sèches de cacao, car il ne contient aucune masse de cacao. La loi exige à la place au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matières sèches de lait. C'est pourquoi une tablette de chocolat blanc indique rarement un pourcentage de cacao, et lorsqu'un chiffre apparaît, il correspond au beurre de cacao.

Un pourcentage de cacao plus élevé signifie-t-il moins de sucre ?

Seulement par accident. Le pourcentage fixe la part de cacao et ne dit rien sur ce qui complète le reste. Sur une tablette ordinaire, la majeure partie de ce restant est du sucre, donc les deux chiffres évoluent effectivement de concert : une tablette à 70 % laisse moins de place au sucre qu'une tablette à 40 %. Mais l'étiquette vous renseigne sur le cacao, et c'est vous qui déduisez la teneur en sucre.

Notre tablette noire à 80 % dissocie les deux chiffres. Le cacao représente 80 %. L'étiquetage indique ensuite 20 g de polyols pour 100 g et 1,1 g de sucres pour 100 g ; la sucrosité provient donc d'ailleurs que du sucre. La tablette ne contient aucun sucre ajouté et comporte des sucres naturellement présents dans le cacao lui-même. Un polyol est un édulcorant que le corps absorbe lentement. Le maltitol assure quasiment tout ce rôle dans cette tablette, avec des glycosides de stéviol à 0,02 % en complément, remplaçant le sucre qu'une tablette ordinaire contiendrait. Cette absorption lente est propre à toute la famille des polyols, et c'est pourquoi tout emballage contenant plus de 10 % de polyols, y compris le nôtre, porte la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».

Quatre-vingt est le seul pourcentage que nous affichons sur le devant d'une tablette, et c'est à peu près la limite que nous souhaitons atteindre. Au-delà, l'amertume commence à éclipser tout le reste du travail accompli par la fève.

Placez une tablette à 80 % ordinaire à côté de la nôtre : le devant de l'emballage indique la même chose, car il mesure le même cacao. Les deux tablettes se distinguent alors au niveau du tableau nutritionnel.

Pourquoi les étiquettes de chocolat au Royaume-Uni et aux États-Unis utilisent-elles des chiffres différents ?

Le Royaume-Uni comptabilise le total des matières sèches de cacao, beurre de cacao inclus. Les normes d'identité américaines comptabilisent plutôt la liqueur de chocolat, qui correspond à la masse de cacao seule, le beurre de cacao ajouté étant compté séparément.

Par conséquent, deux des seuils américains sont plus bas. Le chocolat « bittersweet » ne l'est pas : atteindre 35 % de liqueur de chocolat est plus difficile que d'atteindre 35 % de matières sèches totales de cacao, car la mesure américaine exclut le beurre de cacao ajouté. Selon le règlement 21 CFR 163.123, le chocolat sucré nécessite 15 % de liqueur de chocolat, tandis que le chocolat mi-sucré et le chocolat « bittersweet » nécessitent 35 %. Le chocolat au lait américain nécessite 10 % de liqueur contre 25 % de matières sèches de cacao au Royaume-Uni. Deux tablettes fabriquées selon ces deux réglementations ne sont pas comparables par les chiffres affichés sur le devant de l'emballage. Bon à savoir pour votre prochain voyage.

Questions fréquentes

Le chocolat à 100 % est-il du vrai chocolat ?

Oui, au sens courant, bien que ce ne soit pas tout à fait le cas sur le plan juridique. Une tablette à 100 % est composée uniquement de masse de cacao et de beurre de cacao, sans aucun édulcorant. L'Annexe 1 définit le chocolat comme le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres ; une tablette sans sucres se situe donc théoriquement juste en dehors de cette définition. Elle a un goût extrêmement amer car rien ne vient équilibrer le cacao.

Pourquoi le chocolat blanc n'affiche-t-il jamais de pourcentage ?

Parce qu'il ne contient pas de masse de cacao, il n'y a donc pas de matières sèches de cacao à comptabiliser. La loi britannique le définit par un minimum de 20 % de beurre de cacao et 14 % de matières sèches de lait. Un pourcentage sur le devant n'aurait rien à mesurer.

Un pourcentage plus élevé a-t-il toujours un goût plus amer ?

Pas toujours. Le chiffre comptabilise le beurre de cacao aux côtés de la masse de cacao, et le beurre de cacao est doux. Une tablette composée avec plus de beurre et moins de masse atteint le même pourcentage tout en ayant un goût plus doux. L'origine de la fève et la torréfaction influencent également la saveur.

Le pourcentage de cacao et la teneur en sucre sont deux lignes distinctes sur un même emballage. Notre analyse du sucre dans les tablettes de chocolat au lait, noir et blanc couvre l'information que la plupart des gens recherchent réellement, et le guide sur le maltitol explique l'édulcorant utilisé dans nos produits.

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