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El isomalt es un poliol, un edulcorante elaborado a partir de azúcar común en dos pasos. Tiene aproximadamente la mitad de dulzor que el azúcar, la etiqueta lo contabiliza a 2,4 kcal por gramo en lugar de 4, y endurece de forma clara y sólida. Esto último es la razón por la que aparece en los caramelos cocidos más que en cualquier otro producto.
Los nuestros, por si prefiere probarlos antes que leer sobre ellos:
Caramelos de mantequilla sin azúcar 75g
Isomalt como primer ingrediente, 91,3 g de polioles por cada 100 g
Caramelos de fresa y nata sin azúcar 75g
Isomalt con jarabe de maltitol, 0,5 g de azúcares por cada 100 g
¿De qué está hecho el isomalt?
De azúcar. Normalmente azúcar de remolacha. El primer paso intercambia uno de los enlaces de la molécula de sacarosa mediante una enzima, lo que da lugar a un azúcar diferente llamado isomaltulosa. El segundo paso añade hidrógeno a este compuesto, y el resultado es el isomalt, que ya no se considera azúcar en absoluto según la tabla nutricional.
Como empezó siendo azúcar, sigue aportando volumen, se tuesta y se vierte como el azúcar. El paso de hidrogenación es lo que cambia el resto: el cuerpo lo procesa lentamente y la etiqueta lo clasifica como polioles, una línea por debajo de los azúcares.
¿Cómo de dulce es el isomalt en comparación con el azúcar?
El isomalt endulza aproximadamente entre el 45 y el 60 por ciento del poder del azúcar, dependiendo de la concentración y de los otros ingredientes de la receta. Digamos que la mitad.
La mitad no es suficiente por sí solo, razón por la cual el isomalt casi nunca funciona solo. En nuestros caramelos de mantequilla, la lista de ingredientes indica isomalt, agua, mantequilla, nata, aroma, sal y, casi al final, un segundo edulcorante llamado acesulfamo K, que refuerza el dulzor hasta el nivel adecuado para un caramelo. En los caramelos de fresa y nata, el jarabe de maltitol acompaña al isomalt desde el principio. El isomalt está ahí para dar cuerpo y consistencia. El toque final de dulzor proviene de otros ingredientes.
¿Por qué el isomalt se utiliza en caramelos duros y no en chocolate?
Principalmente por el agua. El isomalt absorbe muy poca humedad del aire, que es la propiedad que más necesita un caramelo cocido. Un caramelo duro que absorbe humedad se vuelve pegajoso, luego se enturbia y, finalmente, se pega a los demás dentro de la bolsa.
También se derrite a unos 145-150 grados y no se oscurece durante el proceso, por lo que un caramelo transparente permanece transparente y uno pálido, pálido. Nuestros caramelos se fabrican en Grecia y tienen una vida útil de 24 meses. La etiqueta de conservación en el reverso recomienda un lugar fresco y seco, idealmente a 15 grados y sin superar los 25.
El chocolate tiene el problema opuesto. Necesita un edulcorante que se comporte bien en grasas, no en agua, y por eso nuestro chocolate lleva maltitol. En nuestros toffees, el jarabe de maltitol es el ingrediente principal y el isomalt va en segundo lugar, porque el toffee debe ser flexible y el caramelo cocido debe ser quebradizo.
¿Qué efecto tiene el isomalt en la tabla nutricional?
El isomalt desplaza casi todos los carbohidratos de la línea de azúcares a la línea de polioles inferior, y esta línea de polioles se contabiliza con un valor energético menor.
La legislación británica sobre etiquetado establece los factores de conversión que debe utilizar el fabricante. Los carbohidratos que no son polioles cuentan a 4 kcal por gramo. Los polioles cuentan a 2,4 kcal por gramo, una cifra inscrita en el Anexo XIV del Reglamento de información alimentaria asimilado.
En nuestros caramelos de mantequilla, ese cálculo resulta en 91,3 g de polioles, 0,5 g de azúcares y 269 kcal por cada 100 g. Una declaración de "sin azúcar" en el Reino Unido exige que los azúcares estén en 0,5 g por cada 100 g o menos, y los polioles no se cuentan como azúcares para esa prueba.
¿Es el isomalt lo mismo que el maltitol?
El isomalt y el maltitol son edulcorantes diferentes pertenecientes a la misma familia química. Ambos pasan por un proceso de hidrogenación y después siguen caminos separados. El maltitol es más dulce, lo suficientemente parecido al azúcar como para elaborar chocolate por sí solo. El isomalt es menos dulce y mucho más resistente a la humedad, lo que resulta ideal para cualquier producto que deba endurecerse y mantenerse así.
Como familia, los polioles comparten una característica en cuanto a cómo el cuerpo los procesa: se absorben de forma lenta e incompleta. Esa absorción lenta es la razón por la que la glucosa en sangre aumenta menos tras su consumo que después del azúcar. Es también por lo que es mejor comerlos de pocos en pocos que una bolsa entera a la vez. Gran Bretaña ha autorizado una redacción específica para esto, aplicada al ingrediente y no al producto:
El consumo de alimentos/bebidas que contienen isomalt en lugar de azúcar provoca un menor aumento de la glucosa en sangre después de su consumo en comparación con los alimentos/bebidas que contienen azúcar.
Redacción de la declaración autorizada, registro de declaraciones nutricionales y de salud de Gran Bretaña
Los azúcares en nuestros caramelos sin azúcar se sitúan en 0,5 g por cada 100 g o menos porque el trabajo de endulzar lo realizan los polioles. Los caramelos de mantequilla rellenos de chocolate pertenecen a nuestra gama "Sin Azúcares Añadidos", que es una declaración distinta con sus propias condiciones. El Anexo del Reglamento de declaraciones nutricionales y de salud asimilado establece ese umbral de 0,5 g. Se aplica independientemente del edulcorante que utilice el fabricante.
Preguntas frecuentes
¿Es el isomalt natural?
Empieza como azúcar de remolacha común y es transformado por una enzima y luego por hidrógeno. Pequeñas cantidades de isomaltulosa, la fase intermedia, se encuentran en la miel y en el zumo de caña de azúcar. El isomalt en sí se fabrica en una fábrica, por lo que se describe mejor como derivado del azúcar que como algo de origen natural.
¿Cuenta el isomalt para el total de carbohidratos en una etiqueta?
Sí. Se incluye en el total de carbohidratos y luego tiene su propia línea de polioles debajo, por lo que un paquete puede indicar 91,8 g de carbohidratos y 0,5 g de azúcares al mismo tiempo. La línea de polioles es donde se ha contabilizado el resto.
¿Por qué el paquete dice que un consumo excesivo puede producir efectos laxantes?
La ley británica exige incluir esa advertencia en cualquier alimento con más de un 10 por ciento de polioles, por lo que aparece en la mayoría de los dulces sin azúcar. Se debe directamente a la absorción lenta, que es la misma razón por la que los polioles provocan un menor aumento de glucosa. Unos pocos caramelos a la vez es la forma sensata de disfrutarlos.
¿Es el isomalt adecuado si evitas el gluten?
El isomalt está hecho de azúcar, por lo que el ingrediente no contiene gluten. Que un caramelo final no contenga gluten depende del resto de la receta y de la fábrica; es por ello que nuestros caramelos de mantequilla están certificados como libres de gluten, mientras que nuestros toffees indican "puede contener gluten" en el paquete. Lea el paquete, no el edulcorante.
El isomalt es la parte de un caramelo sin azúcar que nadie nota. Endurece el producto, evita que el contenido de la bolsa se convierta en un bloque y mantiene la línea de azúcares en 0,5 g. El sabor es trabajo de otro.