Porcentajes de chocolate explicados: qué significa el número

Los nuestros, si desea que el número del frontal y la cifra de azúcar coincidan:

¿Qué significa realmente el porcentaje de una tableta de chocolate?

Es una cifra de peso. Se toma todo lo que proviene de la semilla de cacao en la tableta, se suma y se divide por el peso total de la misma. Una tableta del 70 por ciento es, por peso, un 70 por ciento de cacao.

Tres elementos contribuyen a esta cifra. La masa de cacao (también llamada pasta de cacao o licor de cacao) es el grano tostado entero molido hasta formar una pasta. La manteca de cacao es la grasa extraída de esa pasta, y es lo que aporta al chocolate su textura quebradiza y su capacidad de fundirse. El cacao desgrasado en polvo es lo que queda tras retirar la manteca, y también cuenta.

Por lo tanto, el porcentaje no es, por sí solo, una buena guía del amargor. Un fabricante puede obtener un 70 por ciento usando mucha manteca de cacao y comparativamente poca masa de cacao, lo que da como resultado una tableta con un sabor más redondo y suave que una construida de la forma opuesta. Nada en el frontal del envoltorio permite diferenciar ambas.

¿Cuáles son los mínimos legales para el chocolate negro, con leche y blanco?

En el Reino Unido, los umbrales se encuentran en el Anexo 1 del Reglamento de Productos de Cacao y Chocolate (Inglaterra) de 2003. Por debajo del mínimo, un producto no puede comercializarse legalmente bajo ese nombre.

El Anexo 1 no incluye una categoría denominada "chocolate negro". Las tabletas comercializadas bajo ese nombre entran en la categoría genérica de "chocolate", que requiere al menos un 35 por ciento de sólidos secos totales de cacao, de los cuales al menos un 18 por ciento debe ser manteca de cacao y al menos un 14 por ciento sólidos de cacao secos desgrasados. El chocolate con leche requiere un 25 por ciento de sólidos de cacao y un 14 por ciento de sólidos lácteos secos. El chocolate con leche "familiar", la categoría británica más dulce, se reduce al 20 por ciento de cacao con un 20 por ciento de sólidos lácteos. El Anexo 1 denomina a esa entrada "Chocolate con leche familiar o chocolate con leche", por lo que una tableta con un 20 por ciento puede etiquetarse como chocolate con leche simple. Esa es la norma que siguen muchas tabletas británicas.

El chocolate blanco no tiene ningún mínimo de sólidos de cacao, ya que no contiene masa de cacao. La ley exige al menos un 20 por ciento de manteca de cacao y un 14 por ciento de sólidos lácteos secos. Es por eso que las tabletas blancas rara vez muestran un porcentaje de cacao, y cuando aparece, se refiere a la manteca de cacao.

¿Un mayor porcentaje de cacao significa menos azúcar?

Solo por casualidad. El porcentaje fija la proporción de cacao, pero no dice nada sobre lo que completa el resto. En una tableta común, la mayor parte de ese resto es azúcar, por lo que ambas cifras suelen variar a la par: una tableta del 70 por ciento deja menos espacio para el azúcar que una del 40 por ciento. Pero la etiqueta le informa sobre el cacao, y es usted quien infiere el azúcar.

Nuestra tableta de chocolate negro al 80 por ciento separa ambos valores. El cacao representa el 80 por ciento. El panel nutricional muestra entonces 20 g de polioles por 100 g y 1,1 g de azúcares por 100 g, por lo que el dulzor proviene de una fuente distinta al azúcar. La tableta no contiene azúcares añadidos y contiene azúcares naturalmente presentes en el cacao. Un poliol es un edulcorante que el organismo absorbe lentamente. El maltitol realiza prácticamente todo ese trabajo en esta tableta, junto con un 0,02 por ciento de glucósidos de esteviol, reemplazando el azúcar de una tableta convencional. Esa absorción lenta es característica de toda la familia de los polioles, y es la razón por la que cualquier envase con más de un 10 por ciento de polioles, incluido el nuestro, incluye la advertencia de que "un consumo excesivo puede tener efectos laxantes".

Ochenta es el único porcentaje que ponemos en el frontal de una tableta, y es hasta donde queremos llegar. A partir de ahí, el amargor empieza a eclipsar todo lo demás que aporta el grano.

Compare una tableta común del 80 por ciento con la nuestra: el frontal dirá lo mismo porque ambos miden el mismo cacao. La diferencia entre ambas se encuentra en el panel nutricional.

¿Por qué las etiquetas de chocolate en el Reino Unido y EE. UU. usan números diferentes?

El Reino Unido cuenta el total de sólidos secos de cacao, incluida la manteca de cacao. Los estándares de identidad de EE. UU. cuentan el licor de chocolate, que es la masa de cacao pura, contabilizando cualquier manteca de cacao adicional por separado.

Como resultado, dos de los mínimos americanos son inferiores. El chocolate agridulce no lo es: el 35 por ciento de licor de chocolate es una cifra más difícil de alcanzar que el 35 por ciento de sólidos secos totales de cacao, porque la medida americana excluye la manteca de cacao añadida. Según el 21 CFR 163.123, el chocolate dulce requiere un 15 por ciento de licor de chocolate, mientras que el chocolate semidulce y agridulce requiere un 35 por ciento. El chocolate con leche de EE. UU. requiere un 10 por ciento de licor, frente al 25 por ciento de sólidos de cacao del Reino Unido. Dos tabletas elaboradas según ambos reglamentos no pueden compararse basándose en los números del frontal. Vale la pena recordarlo la próxima vez que traiga una de un viaje.

Preguntas frecuentes

¿Es el chocolate al 100 por ciento chocolate real?

Lo es en el sentido cotidiano, aunque no estrictamente en el legal. Una tableta al 100 por ciento es pura masa de cacao y manteca de cacao sin ningún edulcorante. El Anexo 1 define el chocolate como el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares, por lo que una tableta sin azúcares queda técnicamente fuera de esa definición. Tiene un sabor intensamente amargo porque no hay nada que equilibre el cacao.

¿Por qué el chocolate blanco nunca muestra un porcentaje?

Porque no contiene masa de cacao, por lo que no hay sólidos de cacao que contar. La ley británica lo define con un mínimo del 20 por ciento de manteca de cacao y un 14 por ciento de sólidos lácteos secos. Un porcentaje en el frontal no tendría nada que medir.

¿Un porcentaje más alto sabe siempre más amargo?

No siempre. La cifra contabiliza la manteca de cacao junto a la masa, y la manteca es suave. Una tableta elaborada con más manteca y menos masa alcanza el mismo porcentaje mientras sabe más suave. El origen del grano y el tueste también influyen en el sabor.

El porcentaje de cacao y el contenido de azúcar son dos líneas distintas en el mismo envase. Nuestro desglose del azúcar en tabletas de chocolate con leche, negro y blanco cubre la información que la mayoría de la gente busca, y la guía sobre el maltitol explica el edulcorante que empleamos en las nuestras.

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