Så här bakar du med sockerfri choklad | Amerikansk bakguide

Du har bytt ut sockerburken mot sötningsmedel, dubbelkollat etiketterna och är ändå osäker på om ditt favoritrecept kommer att lyckas. Det är en befogad oro. Sockerfri choklad beter sig inte exakt som den choklad du är van att baka med.

Den goda nyheten är att lösningen inte är komplicerad. Sockerfri choklad går utmärkt att baka med när man väl förstår hur den reagerar på värme och fukt. Denna guide går igenom vetenskapen, tekniken och felsökningen så att dina kakor, tårtor och brownies blir rätt första gången.

Om du har diabetes, följer en lågkolhydrat- eller ketodiet, eller bara vill dra ner på tillsatt socker, är hembakning fortfarande ett alternativ för dig. Du behöver bara göra några få justeringar.

Varför sockerfri choklad beter sig annorlunda i ugnen

Vanlig choklad innehåller strösocker, vilket smälter jämnt och blandas lätt med kakaosmöret. Sötningsmedel ändrar den kemin på tre viktiga sätt.

Den skär sig lättare

Choklad skär sig när den kommer i kontakt med fukt under smältning, vilket gör att kakaosoliderna klumpar sig istället för att flyta ut jämnt. Många sötningsmedel är mer hygroskopiska än socker, vilket betyder att de drar åt sig fukt lättare, vilket gör risken för att chokladen skär sig större vid användning av sockerfri choklad.

Vissa sötningsmedel omkristalliseras vid avkylning

Sockeralkoholer som erytritol kan omkristalliseras när chokladen svalnar, vilket skapar en grynig eller sandig munkänsla. Ett finmalet sötningsmedel blandas mycket smidigare än ett granulerat.

Sötma och volym skiljer sig

Sötningsmedel som stevia och munkfrukt är betydligt mer koncentrerade än socker, så recepten kräver bara en bråkdel av mängden. Det ändrar volym och textur på ett sätt som socker normalt bidrar till, vilket är anledningen till att vissa sockerfria degar flyter ut mindre i ugnen.

Jämförelse av sötningsmedel för bakning

Inte all sockerfri choklad beter sig på samma sätt i ett recept. Sötningsmedlet som används ändrar smältbeteende, textur och hur den färdiga bakelsen smakar.

Baserat på etablerade bakreferenser och vanlig kökstestning. Individuell produktprestanda kan variera beroende på märke och sammansättning.

Så smälter du sockerfri choklad utan att den skär sig

Rädda choklad som redan skurit sig

Om chokladen klumpar sig, tillsätt varm kokosolja, kakaosmör eller en neutral matolja, en tesked i taget, och rör kraftigt. Detta ger inte en blank finish för att doppa, men gör chokladen tillräckligt jämn för att använda i smetar, ganache eller dekoration.

Diablo sockerfria chokladkakor

Mjölk- och mörk choklad sötad med maltitol. Maltitol smälter nästan som socker, vilket är perfekt för ganache, dekoration och att doppa i.

Köp chokladkakor

Ersättningsförhållanden: Att byta ut choklad i recept

Den enklaste regeln att minnas: ersätt vanlig choklad med sockerfri choklad i förhållandet 1:1 efter vikt, gör sedan små justeringar beroende på vad du bakar.

• Kakor: Hacka sockerfria chokladkakor i bitar och använd 1:1 efter vikt. Kyl degen i minst 30 minuter och platta till varje kaka något innan gräddning, eftersom vissa sötningsmedel flyter ut mindre än socker
• Tårtor och muffins: Smält sockerfri choklad ersätter smält vanlig choklad 1:1 i smeten. Eventuellt strösocker i receptet behöver fortfarande sin egen ersättare
• Brownies: Sockerfri choklad fungerar bra här. Tillsätt en till två teskedar extra smör eller kokosolja per deciliter choklad för att motverka torrhet
• Frostings och ganache: Värm grädden försiktigt istället för att koka upp den, tillsätt den sedan långsamt i chokladen i små mängder under konstant omrörning för att undvika att den skär sig

Diablo sockerfria chokladkakor

Hacka till grova bitar för kakor med stora chokladinslag snarare än jämna chokladknappar.

Köp chokladkakor

Välja rätt sockerfri choklad för bakning

Chokladknappar, kakor eller baknings-wafers

Färdiga chokladknappar är framtagna för att behålla sin form i ugnsvärme, vilket gör dem bekväma för kakor. Baknings-wafers är skapade för jämn smältning i överdrag. Alla sockerfria märken erbjuder inte alla tre formaten: Diablos sortiment säljs till exempel som chokladkakor, så för kakor behöver du själv hacka kakan i bitar. Diablos "Wafers"-linje är en fylld rånprodukt snarare än en smältprodukt, så den är inte en ersättning för baknings-wafers i recept. Kontrollera formatet på förpackningen innan du köper om receptet specifikt kräver knappar eller wafers.

Vad du ska kontrollera på etiketten

• Sötningsmedelstyp och blandning, då detta påverkar smak, textur och magtolerans
• Netto-kolhydrater kontra totala kolhydrater, vilket är viktigt för alla som räknar kolhydrater
• "Inget tillsatt socker" kontra "sockerfri", som regleras olika och kan innebära olika saker näringsmässigt
• Allergiinformation, eftersom många sockerfria chokladprodukter tillverkas i lokaler som även hanterar nötter, soja eller mjölk

Vanliga bakproblem och hur du löser dem

• Grynig eller sandig textur: Byt till en pulveriserad sötningsmedelsblandning, eller välj choklad sötad med maltitol eller allulos, då båda tenderar att smälta jämnare
• Chokladen skar sig i skålen: Dina redskap var troligen fuktiga. Börja om med torr utrustning, eller rädda satsen med en liten mängd varmt fett som rörs ner
• Kakor flyter ut för lite: Korta ner kyltiden, eller platta till degen något innan gräddning
• Bakverket smakar mindre sött än väntat: Sötning uppfattas olika beroende på sötningsmedel. Smaka på smeten innan gräddning och justera i små steg
• Portionering: Polyoler tas upp långsamt, vilket är poängen. Förpackningar med över 10 procent polyoler varnar för att överdriven konsumtion kan verka laxerande, så servera lagom portioner åt gången

Baka med sockerfri choklad och diabetes: Vad du ska tänka på

"Sockerfri" är ett påstående om sockerarter i maten. Det betyder inte sockerfritt eller kalorifritt: sockeralkoholer som maltitol är kolhydrater och deklareras på näringsvärdestabellen. Gällande blodsocker finns en godkänd formulering: "Konsumtion av livsmedel som innehåller maltitol istället för socker inducerar en lägre blodsockerstegring efter konsumtion jämfört med sockerinnehållande livsmedel" (GB nutrition and health claims register).

American Diabetes Association rekommenderar att kontrollera det totala kolhydratinnehållet, inte bara sockerinnehållet, och ta hänsyn till portionsstorlek när du inkluderar söta godsaker i en måltidsplan. Om du eller en familjemedlem har diabetes bör du diskutera tolerans för sockeralkoholer och portionsvägledning med en dietist eller din vårdgivare.

Sockerfria baktips du bör känna till

1. Väg chokladen istället för att mäta volym för konsekventa resultat, särskilt när du ersätter sötningsmedel
2. Förvara sockerfri choklad svalt och torrt, eftersom fukt påskyndar kristallisering av sötningsmedel och kan skapa en vitaktig hinna på ytan
3. Läs "inget tillsatt socker"-etiketter noggrant, då detta begrepp kan användas även när sötningsmedel finns
4. Servera lagom portioner vid bakning för barn, då förpackningar med över 10 procent polyoler varnar för laxerande effekt vid stor konsumtion
5. Håll en enkel bakjournal över vilka sötningsmedelsblandningar som fungerade bäst i vilka recept, då resultaten varierar mer mellan märken än vid vanlig bakning

Vanliga frågor