Chokladhalter förklarat: Vad siffran betyder

Våra, om du vill att siffran på framsidan och sockerhalten ska stämma överens:

Vad betyder egentligen procenthalten på en chokladkaka?

Procenthalten är ett viktmått. Ta allt i chokladkakan som kommer från kakaobönan, lägg ihop det och dela med kakans vikt. En 70-procentig chokladkaka består till 70 procent av kakao sett till vikten.

Tre saker räknas in i detta. Kakaomassa (även kallat kakaopasta eller kakaolikör) är hela den rostade bönan mald till en pasta. Kakaosmör är fettet som pressas ur pastan; det ger chokladen dess "knäck" och smältegenskaper. Fettreducerat kakaopulver, den del som blir kvar när smöret har avlägsnats, räknas också.

Därför är procenthalten i sig en dålig indikator på hur bitter chokladen är. En tillverkare kan nå 70 procent med mycket kakaosmör och relativt lite kakaomassa. Den kakan smakar rundare och mjukare än en 70-procentig choklad som är uppbyggd på motsatt sätt, trots att båda förpackningarna anger 70.

Vilka är de lagstadgade miniminivåerna för mörk, mjölk- och vit choklad?

I Storbritannien finns gränsvärdena i Schedule 1 i Cocoa and Chocolate Products (England) Regulations 2003. Under miniminivån får en produkt inte lagligt säljas under det namnet.

Schedule 1 har ingen kategori som heter mörk choklad. Choklad som säljs under den beteckningen faller under "choklad", som kräver minst 35 procent total kakaotorrsubstans, varav minst 18 procent måste vara kakaosmör och minst 14 procent fettfri kakaotorrsubstans. Mjölkchoklad kräver 25 procent kakaotorrsubstans och 14 procent mjölktorrsubstans. "Family milk chocolate", den sötare brittiska kategorin, sänker kravet till 20 procent kakao och 20 procent mjölktorrsubstans. Schedule 1 benämner den kategorin "Family milk chocolate or Milk chocolate", vilket innebär att en 20-procentig kaka kan ligga på hyllan märkt som vanlig mjölkchoklad. Det är regeln som ligger bakom många brittiska chokladkakor.

Vit choklad har inget krav på minsta mängd kakaotorrsubstans alls, eftersom den inte innehåller någon kakaomassa. Lagen kräver istället minst 20 procent kakaosmör och 14 procent mjölktorrsubstans. Det är därför en vit chokladkaka sällan anger en kakaoprocent; när det väl förekommer syftar det på kakaosmöret.

Betyder en högre kakaoprocent mindre socker?

Bara av en slump. Procenthalten fastställer kakaoandelen och säger ingenting om vad resten består av. I en vanlig chokladkaka består det mesta av resten av socker, så de två siffrorna följer ofta varandra: en 70-procentig kaka har mindre utrymme för socker än en 40-procentig. Att läsa av sockerhalten från framsidan innebär att du bara gissar.

I vår 80-procentiga mörka choklad utgör kakaon 80 procent. Innehållsförteckningen visar sedan 20 g polyoler per 100 g och 1,1 g sockerarter per 100 g, så sötman kommer från något annat än socker. Kakan innehåller inget tillsatt socker och innehåller naturligt förekommande sockerarter från själva kakaon. En polyol är ett sötningsmedel som kroppen tar upp långsamt. Maltitol står för nästan hela det arbetet i den här kakan, med steviolglykosider på 0,02 procent som sällskap, i stället för sockret som en vanlig chokladkaka skulle innehålla. Den långsamma upptagningen är typisk för hela familjen av polyoler. Det är också anledningen till att alla förpackningar med mer än 10 procent polyoler, inklusive våra, har texten "överdrivet intag kan ha laxerande verkan".

Åttio är den enda procenthalten vi sätter på framsidan av en chokladkaka. Det är ungefär så långt vi vill gå: bortom det börjar bitterheten ta över allt annat som bönan bidrar med.

Varför använder brittiska och amerikanska chokladetiketter olika siffror?

Storbritannien räknar total kakaotorrsubstans, inklusive kakaosmör. Amerikanska standarder räknar istället chokladlikör (chocolate liquor), det vill säga kakaomassan för sig, där allt extra kakaosmör räknas separat.

Två av de amerikanska minimigränserna blir lägre som ett resultat av detta. Den för bittersöt choklad gör det inte: 35 procent chokladlikör är svårare att nå än 35 procent total kakaotorrsubstans, eftersom det amerikanska måttet exkluderar tillsatt kakaosmör. Enligt 21 CFR 163.123 kräver söt choklad 15 procent chokladlikör, medan halv- och bittersöt choklad kräver 35 procent. Amerikansk mjölkchoklad kräver 10 procent chokladlikör jämfört med Storbritanniens 25 procent kakaotorrsubstans. Två chokladkakor tillverkade enligt de två olika regelverken går inte att jämföra utifrån siffrorna på framsidan.

Vanliga frågor

Är 100-procentig choklad riktig choklad?

Ja i vardaglig mening, även om det inte är helt korrekt juridiskt. En 100-procentig chokladkaka består av ren kakaomassa och kakaosmör utan något sötningsmedel alls. Schedule 1 definierar choklad som en produkt framställd av kakaoprodukter och sockerarter, så en kaka utan socker hamnar precis utanför den beskrivningen på papperet. Den smakar extremt bittert eftersom ingenting balanserar kakaon.

Varför visar vit choklad aldrig en procenthalt?

Därför att den inte innehåller någon kakaomassa, så det finns ingen kakaotorrsubstans att räkna. Brittisk lag definierar den utifrån ett minimum på 20 procent kakaosmör och 14 procent mjölktorrsubstans. En procenthalt på framsidan skulle inte ha något att mäta.

Smakar en högre procenthalt alltid mer bittert?

Inte alltid. Siffran räknar in kakaosmör, som är milt, tillsammans med kakaomassan. En chokladkaka som är uppbyggd med mer smör och mindre massa når samma procenthalt men smakar mjukare. Bönans ursprung och rostning påverkar också smaken.

De flesta letar egentligen efter sockerinnehållet, vilket vår genomgång av socker i mjölk-, mörk och vit choklad täcker. Vår guide till maltitol förklarar sötningsmedlet som gör jobbet i våra chokladkakor.

Se våra chokladkakor