Probablemente hayas visto la palabra alulosa en el reverso de una tableta de chocolate sin azúcar o de una galleta keto y te hayas preguntado qué estabas comiendo exactamente. No suena a azúcar. Tampoco suena a edulcorante artificial. Eso es porque no es ninguna de las dos cosas, o mejor dicho, es un poco de ambas.

La alulosa es un azúcar real, químicamente hablando, pero tu cuerpo no la procesa casi nada como al azúcar de tu café de la mañana. Esa única diferencia es la razón por la que la FDA de EE. UU. ha emitido una guía de etiquetado específica para ella, por la que los científicos de alimentos están interesados en ella y por la que aparece en productos dirigidos a personas que buscan reducir el consumo de azúcares añadidos.

En esta guía, analizaremos exactamente qué es la alulosa, cómo se regula, cómo se compara con el azúcar y otros edulcorantes, sus beneficios y limitaciones reales, y cómo se utiliza en la cocina. También aclararemos dónde está aprobada la venta de alulosa y dónde no.

¿Qué es exactamente la alulosa?

La alulosa, también conocida como D-psicosa, es un monosacárido, lo que significa que es un azúcar simple de una sola molécula, al igual que la glucosa y la fructosa. Químicamente, es lo que los científicos llaman un epímero de la fructosa. Ambas moléculas son casi idénticas, pero una pequeña diferencia en la disposición atómica cambia casi por completo la forma en que el cuerpo las procesa.

Esa diferencia estructural significa que tu sistema digestivo absorbe la alulosa en el intestino delgado, pero en gran medida no puede descomponerla ni utilizarla para obtener energía de la forma en que lo hace con el azúcar normal. La mayor parte pasa por el cuerpo sin cambios y se excreta, por lo que aporta tan pocas calorías a pesar de ser dulce.

De dónde proviene la alulosa

La alulosa se encuentra de forma natural, pero solo en cantidades ínfimas, en alimentos como:

• Trigo y productos derivados del trigo
• Higos y pasas
• Jarabe de arce
• Melaza y azúcar moreno
• Ciertas frutas, como la yaca y el kiwi

Debido a que las fuentes naturales contienen cantidades tan pequeñas, extraer alulosa directamente de ellas a escala comercial no es práctico.

Cómo se fabrica la alulosa para uso comercial

Casi toda la alulosa que se vende hoy en día se produce mediante un proceso enzimático que convierte la fructosa, generalmente derivada del maíz, en alulosa. Este proceso utiliza enzimas para reorganizar un azúcar natural en otro en lugar de construir una molécula sintética desde cero, razón por la cual la FDA de EE. UU. trata a la alulosa como una sustancia natural y no como una artificial.

¿Está regulada la alulosa y es segura?

Esta es generalmente la primera pregunta que hacen los compradores, y merece una respuesta directa basada en las directrices y normas oficiales en lugar de afirmaciones de marketing. La situación varía según la región, por lo que vale la pena ser específico.

La cronología de la FDA de EE. UU. sobre la alulosa

1. 2012: La alulosa recibió por primera vez el estatus de Generalmente Reconocida como Segura (GRAS) tras las notificaciones GRAS, que la FDA revisó sin objeciones.
2. Abril de 2019: La FDA emitió un borrador de guía proponiendo que se permitiera a los fabricantes excluir la alulosa de los "azúcares totales" y "azúcares añadidos" en la etiqueta de información nutricional de EE. UU., aunque seguiría siendo necesario contarla dentro de los "carbohidratos totales".
3. Octubre de 2020: La FDA finalizó esa guía y confirmó que los fabricantes podían calcular el aporte calórico de la alulosa utilizando 0,4 calorías por gramo en lugar de las 4 calorías por gramo estándar utilizadas para el azúcar normal.
4. Hoy: La posición de la FDA se basa en una revisión independiente que indica que la alulosa no se metaboliza como el azúcar de mesa y que produce solo un aumento insignificante de la glucosa en sangre o la insulina.

En términos prácticos, esta es la razón por la que los productos endulzados con alulosa en Estados Unidos a menudo se comercializan como "sin azúcares añadidos", aunque la alulosa sea técnicamente un azúcar por definición química. Debe seguir apareciendo en la lista de ingredientes y sigue contando dentro de los carbohidratos totales.

Estatus GRAS frente a aprobación

Una aclaración rápida que confunde a muchos compradores: GRAS no es lo mismo que la aprobación de un medicamento. Significa que expertos cualificados revisaron los datos de seguridad disponibles y acordaron que el ingrediente es seguro para el uso previsto en niveles de consumo típicos.